akozmin_7 (akozmin_7) wrote,
akozmin_7
akozmin_7

Category:

Чебуречный Дзен по сухому!

Постигая искусство приготовления чебуреков, шаг за шагом приближаешься к постижению Чебуречного Дзена.
И это не просто красивые слова.
Есть множество рецептов приготовления этого вкуснейшего блюда полюбившегося всем от мала до велика.
Различия начинаются в приготовлении теста, приготовлении начинки, защипывания и даже варианта жарки.
Приготовление чебурека - искусство и настоящая наука требующая глубокого проникновения в тему и достижения высот Чебуречного Дзена.


Начнём.
Шаг первый. Мука
Опыт приготовления чебуреков подсказывает, что муку лучше использовать светлую пшеничную, хлебопекарную. Желательно Высшего сорта и хорошо просеянную. Тогда любое тесто будет замешиваться и подходить хорошо, а изделия из него будут радовать своим цветом.



Чебуре́к (с крымско-татарского: çiy, чий — сырой, börek, борек— пирожок)

Существует как минимум две школы приготовления теста. Первая из них, придерживается правила "сухого" теста. Вторая, теста на молоке (кефире) и с куриным яйцом.

Я многократно пробовал оба варианта попутно оставляя рецепты предшественников "старой школы" нетронутыми или наоборот, пытался дополнить эти рецепты и адаптировать под себя или под наличие продуктов сегодняшнего дня.
На сегодня, мне ближе адепты "сухого" теста. Тесто готовится проще, с меньшими затратами продуктов, времени. Тесто выходит эластичное, а чебуреки имеют чуть хрустящую корочку и не впитывают много масла, оставаясь при этом сочными внутри и не слишком жирными. Что также, я отношу к плюсу этого варианта.

Альтернативная школа приготовления чебуреков советует всё же добавлять больше жидкости (вода, молоко, масло). Чебуреки получатся с более плотными бочками. Ниже, на фото приведён пример приготовления как раз на таком тесте.



А эти чебуреки приготовлены по рецептуре "сухого" теста. На первый взгляд разница не особа заметна. Но поверьте, разница существенная.



Разговорами сыт не будешь. Приступаем к готовке. Сегодня, приготовим чебуреки на "сухом" тесте.
Для приготовления теста на 4 больших чебурека нам понадобится:

Мука 1-1,5 стакана
Соль 1/3 ч.л.
Масло растительное (по желанию) 1 ст.л.
Кипяток не более 1/4 стакана

Смешиваем муку и соль. Масло добавляем по желанию. Можно обойтись и без него. Кипяток вливаем порционно, и сразу замешиваем в крутое тесто. Подсыпаем муки, обваляем тесто. Оно не должно прилипать к посуде и рукам. Но должно стать упругим и равномерно вымешанным.






Когда тесто готово, помещаем его в полиэтиленовый пакет и оставляем остывать минут на 30.
Есть рекомендации оставить "заварное тесто" (а мы приготовили именно заварное) в холодильнике часа на 2.
Мне кажется, достаточно тесту полежать при комнатной температуре от полу часа.
Тесто готово.

Начинка
В качестве начинки принято, как правило, использовать фарш. Мало кто готовит его самостоятельно, особенно мелкорубленный, а не пропущенный через мясорубку. Я использую любой покупной фарш. В данном случае, взял фарш "Сочный" состоящий из мяса курицы и свиных добавок. Возможно, вы предпочитаете исключительно домашний фарш приготовленный самостоятельно. Сил вам в помощь!
На 200 грамм фарша, добавляем соль по вашему усмотрению, чеснок если вам нравится, мелконарубленный репчатый лук 1/2 луковицы средней величины. И хорошенько перемешиваем.
Я не стал добавлять чеснок, но добавил "Универсальную приправу" от алтайского производителя.
В ней не очень много соли, приправы и конечно, усилитель вкуса. Куда же без него ))
Знаю, что сторонники эко-продукутов уже осуждающе покосились в мою сторону.
Не добавляйте. Но мне нравится ))
Фарш для начинки чебуреков готов.

Приступаем к лепке



Если вы не окончательный брутал и не сторонник традиционных многовековых устоев, то для раскатки теста приготовьте скалку. Сторонники "скреп" работают только руками ))



Кусок теста делим на вот такие комочки. Каждый, величиной с небольшой сырник.
Пока один из них будем раскатывать, остальные убираем в пакет. Таким образом предотвратим подсыхание теста.



Присыпаем поверхность мукой и раскатываем тесто



Раскатываем хорошо



И ещё лучше. Видите, тесто становится полупрозрачным?



Вилкой, не марая рук, выкладываем смесь фарша на половину заготовки. Вилкой равномерно распределяем по поверхности. Толщина фарша около 2 мм. Так быстрее прожарится.



Накрываем второй половиной кругляка и защипываем края.



Кто-то для этого использует блюдце, кто-то вилку (смотрите на фото), а можно, хорошо пройдя пару раз, по краю склеиваемой стороны, достаточно сильно нажимая пальцами руки и после этого, сделать такой вот "защип". Это не сложно.






Получившиеся полуфабрикаты можно отправить в морозилку на хранение и вынимать для жарки в любой удобный вам день и час.



А можно, сразу приступить к жарке. Лично я, отправляю заготовки в морозильную камеру поштучно и по-мере приготовления. Когда с лепкой покончено, приступаем к их жарке.

Жарка чебуреков
Есть мнение, что чебуреки должны плавать в масле при жарке.
Я использую сковороду и не так много масла. Поэтому, будем их жарить.
Процесс ответственный, но не сложный. Главное, выбрать правильную температуру комфорки или огня.
Пламя не должно быть слишком сильным, что бы масло не дымило и не горело и достаточным, что бы фарш внутри чебурека термически был обработан (прожарен).
Повторю преимущества "сухого" теста которое мы использовали.
Чтобы масло не сильно охлаждалось, не шипело, тесто делается с минимальным количеством воды, без яиц и кефиров. Только минимум воды и соль, и очень-очень густое.
И тогда чебуреки будут хрустящими, вкусными.









Как видите, оба вида защипов краёв выдержали термическую обработку и не расклеились.

На изломе или в месте укуса чебурека можно рассмотреть структуру выпекаемого нами чебурека. Как видите, оно достаточно пузыристо и воздушно. При этом, вполне хорошо пропеклось. Начинка осталась очень сочной и кусать необходимо аккуратно. Иначе, рискуете обрызгаться ароматным мясным соком )






В следующий раз, мы приготовим с вами тесто для чебуреков с яйцом, водой и даже водкой!
Подписывайтесь на наш канал и будет вам Дзен!)




Огромное спасибо за советы и рекомендации в постижении Чебуречного Дзена моим друзьям и лично Сергею Лисовику
Tags: КУХНЯ, РЕЦЕПТЫ, готовим сами, школа холостяка
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments