akozmin_7

Category:

Рецепт карельских калиток с Кижи

#Кижи не отпускают )


После мастер-класса по приготовлению карельских калиткок решил приготовить дома согласно услышанным рекомендациям и максимально приблизив к аутентичности конечный результат. 


Вот для такого эффекта, в том числе, когда по возвращению домой ты бежишь на кухню и используя подмеченный бесценный опыт мастеров который вырабатывался веками, стремишься повторить и не дать заглохнуть в веках их искусству (ясно, чтобы достичь их мастерства необходимо повторять снова и снова доводя до совершенства) и нужен Проект Павла Прокофьева upsya и Сообщества Питерских блогеров spbblog «Открываем Серебряное ожерелье». 

Я сделал калитки с тремя видами начинки: с сырой и предварительно замоченной ячневой крупой, творогом и творогом с изюмом ( простите, вяленная или свежая брусника у меня отсутствует. И это единственное отступление от аутентичности)

С творогом и изюмом  чуть сладковатые и очень приятные на вкус. 

Калитки с творогом (в который я добавил чуть соли) 

С Ячневой крупой самые простые на вкус и сытные

 Но, осилит дорогу идущий, как говорится!

Для приготовления теста я использовал ТОЛЬКО (!) ржаную муку.

Никаких 50/50 или 70/30 ржаной и пшеничной! Только ржаная мука и никакой кроме нее.

Тесто замешивается ТОЛЬКО(!) на кефире или ином кислом молоке. 

Добавляем в него соль, просеянную ржаную муку и все. Замешиваем тесто до состояния «марципана» (в меру плотное, к рукам не липнет)

Формируем из него колбаску и руками отрываем небольшие кусочки-заготовки.

Раскатываем в тонкий диск толщиной не более 1 мм.

Начинка

Для начинки можно использовать картофельное пюре из отварного в мундире. Либо, замоченную предварительно ячневую крупу, отварную гречку или пшено. Творог использовался лишь в поминальных целях, но я люблю творог и решил использовать и эту начинку в двух вариантах. В чистом виде с добавлением соли и с добавлением ягоды (изюм). В идеале это должна быть брусника или вяленная клюква.

Защипы

Так как аутентичный рецепт калиток не предполагает добавление пшеничной муки, то защипывать тесто привычным для нас способом не вариант. А значит, мы поступаем так, как поступали столетия подряд народы карельского севера — «защипы» лишь впечатываются в начинку в виде защипов. Ведь ржаное тесто не имеет клейковины как пшеничное ) 

Перед тем как поставить калитки в печь или в духовку, припорошим ржаной мукой поверхность поддона (никакого масла!) и заливаем начинку в уже готовых калитках «болтушкой» из яйца и сметаны.

Для калиток с творогом и изюмом я добавил в болтушку сахар.

Выпекаем 15 минут при температуре 180-200 градусов.

Не пересушиваем!

Готовые калитки вынимая из печи обильно смазываем сливочным маслом по верхней части всей «коронки» и донышко. И выкладываем их на блюдо для подачи.

Кушаем калитки горячими. Приятного аппетита!

 
Спасибо Анне Анхимовой продолжающей традиции своего народа - вепсов и передающей кухонные секреты на мастер-классах!
Я узнал очень много полезного и интересного.


И у вас есть возможность приобщиться к этой истории лично. Кижи и мастер-классы от Анны ждут вас!
А мой судья и дегустатор в одном лице Vikie Kandaurova vikni пусть вынесет свой вердикт и даст оценку, что так , а что необходимо доработать.


#калитки #openso2019 

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded